そばのこだわり
蕎麦は、北海道道北に位置する幌加内町の丘陵地帯で栽培された味・香り共に最高品質の玄蕎麦を産地直送し昔ながらの石臼で挽いたものを使用しております。
安定して品質の良い玄蕎麦を仕入れるためには、広大な蕎麦畑が必要になります。また、土壌の水はけの良さ昼夜の寒暖の差が重要になります。
日中に太陽に照らされてしんなりと萎れ、そして夜になり気温が下がると夜露が葉に付き、大地も湿り気を帯びます。すると蕎麦は夜露を吸い朝には、葉が生き生きとよみがえります。こうしたことが収穫までの間に繰り返され、自然の厳しさの中で育った蕎麦は実の中に旨みや香りがギュッと詰め込まれます。
これが美味しいそばの実、玄蕎麦となるのです。米で言えば玄米です。
最近は、田んぼから蕎麦畑に転用する農家が増えていますが、当店で契約している農家は、元々の蕎麦農家です。田んぼに蕎麦を蒔くと蕎麦の背丈も実も大きくなり効率よく沢山の玄蕎麦を収穫することが出来ますが、これは田んぼで稲を栽培している時に土に蒔く肥料のせいです。蕎麦は肥弱な大地を好むのです。また、土壌も粘土質のため水はけも悪く蕎麦が水分をよく吸収し大きく育つのです。
つまり豊富な栄養といつも湿っている大地でヤワに育っているのですこれでは、沢山収穫できても中身の旨みは薄くなり味はもちろん風味も良いはずありません。
もう一つ蕎麦の品質を左右するのが標高差です。同じ畑でも標高差が大きい山岳地帯では、山の上の畑と下の畑では味や風味が全然ちがうと言うことがよくあります。下の畑では土の湿り気が多く昼夜の気温差の影響で夜露が少ないなど標高の高低で差が生じます。
以上のことから、北海道幌加内町の丘陵地帯は広大な畑、昼夜の寒暖の差が大きく水はけの良い土壌、まさに安定した高品質な蕎麦を栽培するのに最適な地と言えるでしょう。
それは、一年中いつ食べてもおいしい蕎麦を提供するためには、とても大切なことです。
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大雄山はつ花そば
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