蕎麦つゆのこだわりHEADLINE
＊鰹節のこだわり＊
当店で使う鰹節は、鰹の漁場で有名な本場、土佐・薩摩で漁獲されたもので更に鰹節造りに最適な寒目（１月〜３月）に捕れた鰹のみを使用しております。寒目に捕れたものは、身のしまり脂ののりが程良く
質の高いダシが安定して引けます。
当店で使用する鰹節は、仕上がり後、更に熟成され毎日の温度、湿度変化に気を付けながら貯蔵されております。
また、鰹節と共に使用するのが昆布です。昆布は、北海道利尻産の
ダシ専用一等級昆布を使用しております。
蕎麦つゆのダシを引くときは通常、厚削り節を使用し時間をかけてダシを引きますが、当店では、鰹節を細かく粉々に砕いたものを使用しております。粉砕した鰹節を使用することにより、煮出す時間を短縮し旨味成分を出し切ります。また、余計な雑味を抑える事ができます。
粉砕された鰹節 鰹本節 鰹荒節 宗田節
＊かえしに使う醤油のこだわり＊
蕎麦つゆを造るには、ダシにかえしを加えてつゆになります。かえしとは、醤油に味醂・ザラメ（砂糖）を加え煮溶かした元汁です。
当店で調理に使う醤油は有機丸大豆醤油を使用しております。醤油の原料は有機丸大豆、海水を自然乾燥させた天日塩で、保存料などの添加物は一切使用しておりません。
材料となる大豆のほとんどは、輸入に頼っていますが、それらの多くは栽培時の農薬や収穫後に防虫目的で使用する”ポストハーベスト”が心配
です。その点、有機栽培は農薬や化学肥料は一切使用していません。
有機肥料のみで栽培され厳しい基準をクリアした作物だけが有機栽培と名乗れるのです。
このこだわりの醤油に最高級白味醂、ザラメをを合せかえしを造っています。また、かえしは、一週間から十日間ほどじっくりと寝かせて
使用しています。
＊蕎麦つゆのこだわり＊
一般的には一番ダシの次に二番ダシを引き、先ず一番ダシにかえしを加え、つけ汁を造ります。そして、つけ汁に二番ダシで割って温かいかけ汁を造りますが、当店のつけ汁・かけ汁は、それぞれ別々にダシを引いています。つけ汁は鰹本枯れ節に荒節をバランス良くブレンドし、かけ汁は鰹荒節に宗田節をブレンドして、それぞれの旨みを合せ、鰹節を使い分けております。二番ダシは使用せず、つけ汁・かけ汁共に一番ダシのみで蕎麦つゆを造っています。
出来立てのつゆは、まだ未完成です。出来たつゆを一晩自然に冷まし
なじませます。更に湯せんにかけて水分を蒸発させて旨みをギュッと
濃縮させ、また一晩冷ましなじませます。これでつゆの完成です。
良いつゆとは、昆布・鰹節・醤油どの個性も突出することなく全体が丸く渾然一体となったつゆをいいます。
つゆ造りは、蕎麦を打つ以上に手間も時間もかかります。
当店では、あるがままの自然な味、伝統の味を大切にしております。
お子様からお年寄りまで、体に優しい味を安心して
お召し上がりください。
つゆは、江戸前に少々辛めに仕立てております。蕎麦の浸し具合で味を調整して下さい。どっぷりと浸しますと辛く感じるかもしれません。
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当店で使う鰹節は、鰹の漁場で有名な本場、土佐・薩摩で漁獲されたもので更に鰹節造りに最適な寒目（１月〜３月）に捕れた鰹のみを使用しております。寒目に捕れたものは、身のしまり脂ののりが程良く
質の高いダシが安定して引けます。
当店で使用する鰹節は、仕上がり後、更に熟成され毎日の温度、湿度変化に気を付けながら貯蔵されております。
また、鰹節と共に使用するのが昆布です。昆布は、北海道利尻産の
ダシ専用一等級昆布を使用しております。
蕎麦つゆのダシを引くときは通常、厚削り節を使用し時間をかけてダシを引きますが、当店では、鰹節を細かく粉々に砕いたものを使用しております。粉砕した鰹節を使用することにより、煮出す時間を短縮し旨味成分を出し切ります。また、余計な雑味を抑える事ができます。
粉砕された鰹節 鰹本節 鰹荒節 宗田節
＊かえしに使う醤油のこだわり＊
蕎麦つゆを造るには、ダシにかえしを加えてつゆになります。かえしとは、醤油に味醂・ザラメ（砂糖）を加え煮溶かした元汁です。
当店で調理に使う醤油は有機丸大豆醤油を使用しております。醤油の原料は有機丸大豆、海水を自然乾燥させた天日塩で、保存料などの添加物は一切使用しておりません。
材料となる大豆のほとんどは、輸入に頼っていますが、それらの多くは栽培時の農薬や収穫後に防虫目的で使用する”ポストハーベスト”が心配
です。その点、有機栽培は農薬や化学肥料は一切使用していません。
有機肥料のみで栽培され厳しい基準をクリアした作物だけが有機栽培と名乗れるのです。
このこだわりの醤油に最高級白味醂、ザラメをを合せかえしを造っています。また、かえしは、一週間から十日間ほどじっくりと寝かせて
使用しています。
＊蕎麦つゆのこだわり＊
一般的には一番ダシの次に二番ダシを引き、先ず一番ダシにかえしを加え、つけ汁を造ります。そして、つけ汁に二番ダシで割って温かいかけ汁を造りますが、当店のつけ汁・かけ汁は、それぞれ別々にダシを引いています。つけ汁は鰹本枯れ節に荒節をバランス良くブレンドし、かけ汁は鰹荒節に宗田節をブレンドして、それぞれの旨みを合せ、鰹節を使い分けております。二番ダシは使用せず、つけ汁・かけ汁共に一番ダシのみで蕎麦つゆを造っています。
出来立てのつゆは、まだ未完成です。出来たつゆを一晩自然に冷まし
なじませます。更に湯せんにかけて水分を蒸発させて旨みをギュッと
濃縮させ、また一晩冷ましなじませます。これでつゆの完成です。
良いつゆとは、昆布・鰹節・醤油どの個性も突出することなく全体が丸く渾然一体となったつゆをいいます。
つゆ造りは、蕎麦を打つ以上に手間も時間もかかります。
当店では、あるがままの自然な味、伝統の味を大切にしております。
お子様からお年寄りまで、体に優しい味を安心して
お召し上がりください。
つゆは、江戸前に少々辛めに仕立てております。蕎麦の浸し具合で味を調整して下さい。どっぷりと浸しますと辛く感じるかもしれません。
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大雄山はつ花そば
〒250-0105
南足柄市関本591-1ヴェルミ3F1
TEL.0465-72-2800